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13J913-1公共厨房建筑设计与构造 2019国标建筑专业图集PDF文本
建筑设计

国家筑标准设计图集13J913-1公共厨房筑设计与构造典批涟部痛季民共和国住房和城设部ET组织编制：中国筑标准设计研究院中圆计刻虫版社理素村网Z.ZC.ET
公共厨房筑设计与构造主编单位负责人弟主编单位技术负责人网已批准部门中华人民共和国住房和城乡设部批准文号质〔2013)191号技术审定人主编单位中国筑标准设计研究院统一编号GJBT-1270设计负责人工坦克种好实行日期二O一四年一月一日图集号13J913-1目录目录……双芯吹风灶………20说明铁皮排气罩、排气管.22名词解释……秩度指以，是G24筑设计单洗菜泡.25公共厨房筑设计要点双洗菜池26餐馆厨房组成及流程11带搁板单洗菜池28简明炉灶设计表……………12带搁板双洗菜池29燃煤灶布置-13单洗碗池……30燃气灶布置…14双洗碗泡31赝房自然排气形式…15洗米池32备餐间布置小…16污水池。33筑构造洗水池节点构造34楼面做法…17售菜窗……35地风灶…18目录图集号13J913-1审预旺祖光1让乙胶对窗艺君雪龙设罚焦棠曾烫莲蜀Z.Z心.ET
说售菜柜台…36实例8：企业厨房示例(220人)………53保温配莱台37实例9：企业厨房示例(2000人)..…54明地面排水沟详图38厨房设备楼面排水沟详图。。39炉灶系列4…58隔油池40电磁炉系列…60铝合金条板吊顶41蒸饭柜系孙…61食物垃圾处理机…43调理台柜系列62筑设计设计示例储物柜货架系列64厨房设备选用示例05…44脱排油烟系列65实例1：中餐周房示例(180座)…………46洗刷系列66夫2：西餐房示素冷7?SC州E可68实例3：日餐厨房示例(80座=.3.48车类系列69筑构造实例4：某医院厨房设计平面图49食品机械系列70实例5：医院厨房示例(800人)………50消毒及西餐设备系列72实例6：某企业地下室厨房………51相关技术资料73实例7：企业食堂厨房改造设计………52设计示例目录图集号13J913-1厨房设备审核王祖光1社无胶对惯艺君雷君设罚焦冀曾汤2運筑素荷网Z.Z.ET
说说明明1编制依据4.1.4多附有外卖部及饮食部（快餐、小吃、冷热饮）等1.1住房和城乡设部质函[2012131号“关于发布营业内容《2012年国家筑标准设计编制工作计划》的通知”餐馆组成见图11.2《饮食筑设计规范》JGJ64-89当依据的标准规范进行修订或有新的标准规范出版实施制作时，应对本图集相关内容进行复核后选用，并按新的标准规筑设计范执行厅2使用范围主食热加工休本图集适用于新、改，扩的公共厨房工程，筑息计人员可以直接引用英等筑察粉热工用小餐厅附设快筑构造3图集内容(座)餐饮食本图集主要包括民用与工业筑的公共厨房设计，相关筑构造和主要厨房设备图1餐馆组成图示4公共厨房的分类及特征4.2营业性冷、热饮食店（简称饮食店）4.1营业性餐馆（简称餐馆）4.2.1指营业性的冷、热饮料店，包括咖啡厅、茶园、茶4.1.1营性的中式餐馆、西式餐馆，包括饭庄、饭馆」厅、酒吧以及各类小吃店等，统称为饮食店。设计示例饭店酒家，楼、风味餐厅、旅馆餐厅、旅游餐厅、快餐4.2.2顾客性质及周转率不固定，营业时问不固定馆及自助餐，统称为餐馆。4.2.3供应方式有服务员送及自助式两种4.1.2质客生质及周转率不固定，营业时问不固定。4.2.4多附有外卖酒莱、点心及饮料等营业内容，高级饮4.1.3供应方式多为服务员送餐到位和自助式。食店还附有音乐欣赏及卡拉0K等内容」说明国集号13J913-1厨房设备审枝王祖光让无校对留艺君露裙设罚焦算曾烫3蜀素村网.Z心.NEI
说明饮食店组成见图2，实例，平面布置可能受工程条件所限，未能做到完美周全，烧冷食洗手仅供设计时参考务院火间食品热加工★品消毒饮食厅筑设计各配饮料存门厅及休息类库点心食热加工作房取工休息音乐茶座外实后厅卫生卫生问院图2饮食店组成图示4,3非营业性的食堂（简称食堂）小餐厅筑构造食时食相加工4.3.1指机关、学模、功等企步业单位为供拉其内职超卫生同工、学生等就餐的来查釉母梦屏统称为金壁系个网图3食堂组成图示4.3.2就餐人数基本固定，供应时间比较集中和固定4.3.3供应方式多为自购、自取，服务人员较少6详图索引方法4.3.4餐厅有时兼作集会及娱乐场所使用详图编号设计示例食堂组成见图3。13J913-15其他详图页次5.1目前厨房设备种类很多且规格尺寸不同，图集在厨房设备部分选了一些有代表性的厨具，供设计人员参考，具体工程中应以所购设备实际尺寸为准」5.2图集中除注明单位者外，其他均以毫米(m)为单位.房设备5.3图集中所附的各种类型平面实例，均摘自某具体工程说明图集号13J913-1审核旺祖光1妆毛校对面艺君香君设计焦冀曾4蜀Z.ZS心.ET
说名词解释明1,主食制作间：指米、面、豆类及杂粮等半成品加工处。食的加工处；冷荤拼配处系指把生冷及熟食按照不同要求切2.主食热加工间：指对主食半成品进行蒸、煮、烤、格、块，称量及拼配加工成冷查的加工处煎、炸等的加工处7.风味餐馆的特殊加工问：如烤炉间（包括烤鸭、鹅肉3副食粗加工间：包括肉类的洗、去皮、剔骨和分块：等)或其他加工间等，根据需要设置，其热加工间应按《饮鱼虾等刮嶙、剪须、破腹、洗净；禽类的拔毛，开腔、洗净：食筑设计规范》要求处理，筑设计海珍品的发、泡、择、洗；蔬菜的择拣、洗等的加工处8.备餐间：主、副食成品的整理、分发及暂时置放处4,副食细加工间：把经过粗加工的副食品分别按照菜肴9.付货处：主、副食成品、点心，冷热饮料等向餐厅或要求洗、切、称量、拼配为菜肴半成品的加工处饮食厅的交付处5.烹调热加工同：的蜂袖垫角素1心永卖部：指烟S榴酒与零星食品的出售处。调料进行煎、炒、烹、炸、蒸、焖、煮等的热加工处11.化验室：主要指自行加工食品的检验处筑构造6.冷荤加工间：包括冷荤制作与拼配两部分，亦称酱菜12.库房：包括主食库、冷藏库、于菜库、调料库、蔬间、卤味间等，统称为冷荤加工间。冷荤制作处系指把粗、莱库、饮料库、杂品库以及养生池等。细加工后的时食进行煮、卤、熏、焖、炸、煎等使其成为熟设计示例名词解释图集号13J913-1厨房设备审核旺祖光社无校对雷艺君香君设计焦冀曾理罚素减网Z.Z0.ET
公共厨房筑设计要点1公共厨房是餐馆和食堂的生产加工部分，功能性强，必置，服务员不应直接进入加工间端取食物，应通过备餐间须从使用出发，合理布局传递食品1.1合理布置，要求主食、副食两个加工流线明确分开，饮食店（冷热饮店、快餐店、风味小吃、酒吧、咖啡粗加工一热加工一备餐的流线要短捷通畅，避免迂回倒流，店、茶馆等)的厨房加工制作间各不相同，其中的快餐店这是厨房平面布局的主流线，其余部分都从属于这一流线风味小吃等的制作间实质与餐馆厨房相近，而咖啡厅、酒而布置。吧、茶馆等的饮食制作间的组成比餐馆简单，食品及饮料1.2原材料供应路线接近主、副食粗加工问，远离成品并应大多不必全部自行加工，可根据店的规模、经营内容及要有方便的进货入。求，因地制宜地设计，1.3公共厨房内功能布局主要遵从卫生局要求的生熟分开1.5加工间的工作台边（或设备边）之间的净距：单面操作从进货一粗加工处理热鲜愈统爽无人行时不小G守070m小N有人通行时不应小于1.20m;毒一售卖区及热厨区的路线不重复交义，双面操作、无人通行时不应小于1.20m,有人通行时不应冷荤食品应单独设置带有前室的拼配间，前室中应设洗小于1.50m手盆1.6公共厨房设计时，应对厨房家具、设备布置及各专业管送餐梯设计：如厨房及食堂在两层或以上需设送餐电梯线设施等综合考虑，并为厨房家具和设备的更新发展留有余及送货梯，送货及餐具回收的电梯与送熟食的电梯要分开，地。厨房上方不得布置卫生间污水管道。超过1000人的食堂送熟食电梯，最好设两部，并且是不能载1.7公共厨房如设置在地下室，宜避免紧邻锅炉房，变电间人的餐梯等易燃、易爆及忌水、汽的房间。加工中产生的废弃物要便于清理运走，2公共厨房的设计应符合现行防火设计规范的规定，附14工作人员须先更衣再进入各加工间，所以更衣室，洗在其他筑内的公共厨房（或厨房烹任的操作问）与其相邻手、浴厕间等应在厨房工作人员入附近设置。厨师、服空间之问应采用时火极限不低于2.00h的不燃烧体隔墙隔开，务员的出入应与客用入分开，并设在客人见不到的位隔墙上的门窗应为乙级防火门窗。公共厨房筑设计要点图集号13J913-1筑素衬网Z..ET审核王祖光妆无校对雷艺君雷君股时焦冀曾处为
说3公共厨房面积指标，不同规模餐馆、食堂筑面积分配3.1各类餐饮场所中公共厨房主要用房的面积要求、公由于原料储存、加工方式、燃料及各地区特点，特别是厨房用厨房面积与就餐面积比例见表1，仅供设计时参考」明设备不同，其面积指标也有较大差别表1各类餐饮场所公共厨房面积与就餐面积比例表食品处理区（即场所加工经营场所公共厨房)与就切配、烹任场所凉莱问累计面积食品处理区需设面积A(血)累计面积(m2)(2)独立隔问的场所备注餐场所面积之比<150<>>1:2.0>食品处理区加工、烹饪筑设计>5面积50%且>8餐具清洗消毒>食品处理区>食品处理区1S0>1:2.2加工、烹任面积50%面积10%餐具清洗消毒餐馆溪品处理粗加千机配烹任专阿入处应设置有洗面积50%面积10%餐具清洗消喜、精洁手、消毒、更衣设施的筑构造工具存放通过式预进间粗加工、切配、烹任、专问入处应设置有洗>食品处理区>食品处理区A>3000>1:3.0餐具清洗消毒、餐具手、消毒、更衣设施的面积50%面积10%保洁、清洁工具存放通过式预进问快餐店<50<>>1:2.5>8>5小吃店加工，备餐（快餐店）A>50>1:3.0>10设计示例供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30m2>500m2的食堂：专问入00六以上每增加1人增加0.3m2,1000人以上超过部备餐、其他参照餐馆>5处应设置有洗手、消每增加1入增加0.2m.切配烹任杨所占食品处理相应要求设置毒、更衣设施的通过式区面积50%以上预进间注：表1中数据是依据卫监督发[20051260号文中的《餐饮业和集公共厨房筑设计要点围集号13J913-1厨房设备体用条配送单位卫生规范》编制的申枝王祖光拟光无校刻雷艺君雪君胶计焦黛曾场7理筑素前网Z.ZC.ET
说2表中所示面积为实际使用面积或相对使用面积：学校饭堂用餐人数少于1000人时，以每人0.3m2~0.4m明3全部使用半成品加工的餐饮业经管者以及单纯经营火锅、烧计算；当用餐人于1000人时，以每人0.25m2~0.3m2计烤的餐饮经管者，食品处理区与就餐场所面积之比在本表基础上可适当减少：算：4表中“餐馆”是指以饭菜（包括中餐、西餐，日餐、韩餐等）3.3工厂企业食堂设计的参考指标：筑设为主要经管项目的单位，包括火锅店、烧烤店等：又称酒家。3.3.1食堂的面积指标和进餐人数应按下列规定计算：酒楼、饭庄等：()进餐人数按最大班职工人数及协作、检修人员人数5表中“小吃店”是指以点心、小吃、早点为主要经管项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧，咖啡厅，茶室等：的95%一次进餐计算。6表中“快餐店”是指以集中加工配送。当场分餐食用并快速(2)食堂筑面积：1.90如2/座，餐厅与厨房面积比宜按提供就餐服务为主要加工供应形式的单位：1:0.6-0.8计7表中“食堂”是指设于机关、学校、企业、工地等地点（场(3)冷库筑面积：60m2(附设冷冻房)，筑所)，为供应内部职工，学生等就鲁的单位8表中“加工经营睛费是指的拼至年按我阳频关的习9开水房魂纯面积：3组0亡T所，包括食品处缠区非餐品处理岳和度餐场所舞中“食份更表室、一值班堂筑面积50.0m2(男女分设)造品处理区”是指食品的粗加工，切配、烹调和备餐场所、专(6)厕所筑面积：15.0m2(男女各一个厕位)问、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区减：“非食(7)储藏室筑面积：20.0m2.品处理区”是指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非(8)小卖部（包括冷饮分发）：50m2设直接处理食品的区城：“专问（或隔问）”是指处理或短时可存放直接入食品的专用操作问，包括凉某问、被花阿、备3.3.2厨房层高一般为3.6m~3.9m。餐厅跨度为9.0m~12m餐专间、集体用餐分装专同等时，层高一般为4.5m-4.8m:跨度为15.0m-18.0m时，一例3.2学生食堂规划筑面积见表2，仅供设计参考」般为5.0m-6.0m.层数一般为1层-2层表2学生食堂规划筑面积3.3.3厨房设备及布置学生人数5001000200030005000()按厨房平面图布置各类用途房间的电源位置m人1.611.411.301.301.30(2)厨房内主要用电设备应包括铰肉机、切肉机、切菜厨房设备当采用不锈钢组合设备时，厨房面积议如下：机、和面机、压面机、烘烤炉、冷薰柜及洗碗机等。公共厨房筑设计要点围集号13J913-1电棋王祖光1拟无校对雷艺君零君版计焦冀曾少比的8興尚理蜀素前网Z.Z心.ET
说(3)厨房内的炉灶、排风罩，设计单位可只做平面布置10凉菜间、裱花问、备餐、集体用餐分装等对清洁要求明图高的专问内不得设置明为。(4)食堂为二层楼时，应考虑设置运货提升装置11固体废弃物堆放地不应设在公共场所，应采取妥善的存(⑤)食堂冷库优先考虑采用拼装式冷库，放方式，防止二次污染3.4医院厨房设计注意事项：医院厨房总面积以每人12各加工问室内构造应符合下列规定：0.4m-0.5m计算.医院营养厨房设计应特别注意以下几点：12.1地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑易清洗的3.4.1应在入处设置营养办公室、配餐室和餐车停放处，树料，并应处理好地面排水；在水池、蒸箱、汽锅及护灶筑设计并应有冲洗和消毒餐车的设施」等用水量较大的设备周围，都应做带算子板的明沟来排水，3.4.2严禁设在有传染病科的病房楼内。可随时掀开算子板进行清理。明沟断面要足够大。地面要有3.4.3独立造的营养厨房应有便捷的联系廊；设在病房楼5%。-1%的坡度，坡向明沟中的营养厨房应避免蒸汽品噪声和气体料区的窜二3.5小型餐饮业厨房根需其经管者要确定雳房面积府材网新管转来用无毒、元筑构造4厨房和饮食制作问的室内净高不应低于3.00m12.3窗台宜做成不易放置物品的形式5加工间天然采光时，窗洞面积不宜小于地面面积的1/6：12.4有关用房应采取防蝇、鼠、虫、鸟及防尘、防潮等措自然通风时，通风开面积不应小于地面面积的1/10施6厨房和饮食制作问的热加工用房耐火等级不应低于二级。12.5顶棚应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐7厨房的上层不应设卫生间.蚀、耐温、浅色材料。天花板与横梁或墙壁结合处，宜有一8厨房设必须注意对废水，废气、噪声、隔油的处理，并定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸气较多场所的天花板设计示例应符合有关部门的规定应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落，专间、备餐、离9生人量蒸汽的设备除应加设机械排风外，尚宜分隔成调、干净餐具存放及其他半成品、成品暴露等场所的顶棚小间，方止结露并做好凝结水的引泄.若为不平整的结构或有管道通过时，应设平整易于清洁的吊项。厨房公共厨房筑设计要点图集号13J913-1备审核王祖光拟彩校对雷艺君雪龙版计焦翼曾的9理蜀素前网Z.ZS心
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